Dyrekølle (12 pers.)
Serveres med tranebærkompot og smørstegte kartofler.

Dyrekølle

1 udbenet dyrekølle, ungt dyr (ca. 2 1/2 kg)
25 tørrede, hakkede enebær
1 tsk. groft salt
friskkværnet peber
7 dl vand
3 dl piskefløde

Fjern sener og hinder fra køllen og tør den godt. Bind bomuldsgarn om 3-4
steder, så køllen holdes sammen. Gnid den med enebær, salt og peber.

Læg køllen i en bradepande (ca. 6 x22 x 30 cm) og steg den nederst i
ovnen. Hæld efter 1/2 time vand og piskefløde ved.

Tag dyrekøllen ud af ovnen efter i alt 1 time og 50 min. og mål med et
stegetermometer kødets centrumstemperatur. Den skal være ca. 75°.

Si skyen fra og steg evt.dyrekøllen færdig de sidste 10 min. Lad den hvile
tildækket i ca. 1/2 time.

Sauce

stegesky fra dyrekøllen
1/2 dl lage fra tranebærkompotten
1 1/2 tsk. groft salt
friskkværnet peber
2 dl piskefløde
4 spsk hvedemel
evt. kulør

Kog stegeskyen ind ved kraftig varme til der er ca. 8 dl. Tilsæt lagen fra
kompotten, ost, salt og peber. Rør fløde og mel sammen og kom det i
den kogende sauce. Kog saucen ved svag varme og under omrøring i
ca. 5minutter.

Tranebærkompot

1,2 liter vand
250 g sukker (ca. 3 dl)
ca. 350 g frosne tranebær
5 faste, modne uskrællede pærer i tynde både (ca. 750 g)

Bring vand og sukker i kog i en gryde. Tilsæt tranebær og pærer. Kog dem
ved svag varme og under låg i ca. 3 min. Tag frugterne op med en hulske
og gem dem. Kog lagen ind ved kraftig varme, uden låg, til der er ca. 3 dl.

Hæld 2 1/2 dl varm lage over frugterne (gem 1/2 dl lage til saucen). Lad
tranebærkompotten trække tildækket i køleskabet i mindst 2 timer.

Smørstegte kartofler

150 g smør
3 kg små, kogte og pillede aspargeskartofler
50 g hakkede hasselnøddekerner

Lad halvdelen af smørret blive gyldent i en sauterpande og tilsæt halvdelen
af kartofler og nødder. Steg dem ved svag varme i ca. 5 min. til kartoflerne
er let gyldne. Vend forsigtigt rundt i blandingen under stegningen.

Steg den anden halvdel af kartoflerne på samme måde.